Příprava ryb v minulosti probíhala různými způsoby, přičemž recepty se lišily podle společenského postavení a regionu. Zde je přehled některých historických úprav ryb.
Šlechtická a měšťanská kuchyně
Nadívaný kapr byl oblíbenou úpravou ve vyšších vrstvách. Podle receptu Bavora Rodovského z Hustiřan ze 16. století se kapr plnil směsí koření a dalších ingrediencí. Kapr na černo byl považován za typicky českou specialitu. Připravoval se s omáčkou z kořenové zeleniny, povidel, sušených švestek, rozinek, mandlí a nastrouhaného perníku. Pečený úhoř byl další delikatesou, kterou zmiňuje Bavor Rodovský ve svých receptech. Ryby se často ochucovaly exotickým kořením jako šafrán, muškát, zázvor a přidával se i perník nebo loupané mandle.
Lidová kuchyně
Vařená ryba byla běžnou úpravou. Podávala se horká, politá rozpuštěným máslem. Rybí polévka se připravovala z celých rozkrájených ryb nebo pouze z hlav, ocasů, jiker, mlíčí a jater. Vařila se s cibulí, petrželí, celerem a kořením. Rybí guláš se připravoval zejména ze štiky a okouna, které mají pevnější maso. Sušené rybky se používaly jako koření do polévky nebo jako krmivo pro dobytek.
Regionální speciality
Pražské grundle byly původně připravovány z mřenek, později i z jiných drobných ryb. Smažily se a prodávaly v pražských hospodách.
Postní a sváteční pokrmy
Ryby byly důležitou součástí postního jídelníčku, zejména před Vánocemi a Velikonocemi. Kapr v rosolu s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí byl oblíbený v židovské kuchyni. Je třeba poznamenat, že tradice smaženého kapra s bramborovým salátem, jak ji známe dnes, se rozšířila až ve 20. století.
V raném novověku byly v českých zemích nejčastěji chované a konzumované tyto druhy ryb:
Sladkovodní ryby
Kapr obecný byl jednoznačně nejrozšířenější rybou. Tvořil více než 80 % celkové produkce v rybnících a byl oblíbený jak u konzumentů, tak u sportovních rybářů. Štika obecná byla druhým největším dravcem a významně regulovala populace menších ryb. Byla ceněna pro své chutné maso. Candát obecný patřil mezi oblíbené dravé ryby, i když byl choulostivější na podmínky chovu. Lín obecný byl běžnou rybou v rybnících, ceněný pro své zlatavé a sliznaté tělo.
Další běžné druhy
Cejn velký, okoun říční, plotice obecná, úhoř říční.
Méně časté, ale významné druhy
Pstruh obecný se choval především v čistých horských tocích. Jeseteři byli vzácnější, ale ceněni pro své chutné maso a kaviár. Před regulací řek migrovali až do Moravy. V 16. století, které je považováno za zlatý věk českého rybníkářství, se chov ryb výrazně rozšířil a zdokonalil6. Ryby se staly důležitou součástí jídelníčku, zejména během půstu, kdy nahrazovaly maso.
Příprava ryb
Pár receptů či rad na přípravu ryb, které v 16. století publikoval Georg Handsch von Limus v knize Labské rybářství v Čechách a Míšeňsku. Recepty nejdou do přílišných podrobností, ale některé rady jsou velice praktické a důležité především pro ty, kteří se nespokojí na vánočním stole jen s tradičně připraveným kaprem, ale dopřejí svým chuťovým buňkám něco neotřelého a v 16. století na panských talířích zcela běžného.
Kapr:
O přípravě kapra se uvádí, že mlíčňáci jsou lepší než jikernačky, říční kapři lepší než rybniční. Labužníci dávají přednost vařené hlavě.
Karas:
Karasi se připravují na rožni. Mají-li jikernačky mnoho jiker, rozvaří se ve slané vodě téměř na kaši a jsou příjemné k jídlu.
Losos:
Čerstvý losos se uvaří ve slané vodě, přilije se k němu horké víno a tak se nechá 8-12 dnů uležet. Před jídlem se ještě polévá vinným octem, zvláště je-li tuhý. Může se vařit též ve víně nebo ve směsi vína s vodou. Jikry a vnitřnosti lososa se upečou a připraví se s kořeněnou omáčkou. Nasolený losos se skladuje ve sklepě v sudech po celý rok. Před vařením se musí máčet ve vodě. Připravuje se s kořeněnou omáčkou. Podobně se připravuje i uzený losos.
Lín:
Lín se před pečením vhodí do horké vody nebo do žhavého popela a pak 5,° z něho hrubým plátnem odře sliz. Není příliš chutný, poněvadž má v těle pravidelně mnoho výkalů.
Mník:
Mník se rozvaří ve vodě na kaši a pokropí vínem. Jeho játra jsou nejlepší mezi játry všech labských ryb. Jsou považována za zvláštní lahůdku.
Mihule:
Mihule mořská. Živá se polije krétským vínem, ve kterém se utopí. Pro úsporu lze použít i obyčejné víno. Pak se zařízne a do vína se zachytí krev. Nakrájí se na kusy a uvaří se ve vodě. Do směsi vína a krve se přidá skořice, hřebíček, zázvor, malé hrozinky, mandle a celý pepř. Vše se svaří. Vařená ryba se vloží do omáčky a ještě jednou se povaří. Může se nechat týden uležet. Takto připravena přichází mihule mořská na stůl velmožů.
Mihule říční. Čerstvá se uvaří ve slané vodě. Připravuje se s omáčkou z vína, cukru, skořice, malých hrozinek, hřebíčku a zázvoru. Pro barvu se přidává třešňová šťáva a k tomu několik kuliček pepře nebo škrob se šafránem. Uzená mihule říční se uvaří ve vodě a opeče na rožni.
Mihule potoční je méně chutná než mřenka. Vaří se ve slané vodě nebo se peče na másle.
Okoun:
Okoun je dobrý k jídlu v každé roční době s výjimkou března a dubna, kdy se tře. Vaří se ve slané vodě. Játra se nejedí. Podobnou chuť jako okoun má i ježdík.
Parma:
Parma se vaří i se šupinami. Má mnoho kosti. Labužníci vyhledávají zvláště její pysky. Jikry jsou nebezpečné a je třeba je ihned vyhodit, protože působí bolesti břicha a zvracení.
Štika:
Krásně modrá barva vařené štiky se dosáhne takto: nakrájená štika se vloží na půl hodiny do ostrého octa a teprve pak se vaří v dvojnásobném množství vody, než bylo octa.
Úhoř:
O mladém úhoři, kterého Handsch uvádí pod názvem Spirahl, se praví, že není příliš dobrý. Lidé ho pečou na rožni jako mihuli říční. Jiní ho podávají s omáčkou z octa, šafránu, pepře a cibule. Sasové jich spotřebují velice mnoho. Udí je á ukládají do zásoby. K jídlu je trochu uvaří, stáhnou z kůže a upečou na rožni. Také se krájí na malé kousky a připravuje s hrachem nebo s čerstvým zelím.
